AMADEO SABATTINO
Especialista en helicicultura advierte que los pequeños productores pueden tener muchos problemas si quieren trabajar solos Helix del Sur es una empresa que coordina una red de producción de más 29 criaderos de caracol es en Argentina, Chile, Uruguay y recientemente en Colombia. Su coordinador general y jefe de producción, Amadeo Sabatini, estuvo en Lima esta semana para dictar un taller sobre helicicultura (crianza de caracoles). ¿Cómo comenzó su historia? Sabatini y sus socios buscaban una actividad de producción exportable y detectaron que por los caracoles había una demanda insatisfecha en Europa. "A pesar de que queríamos tener una empresa que sea más de comercialización que de producción, decidimos montar un criadero propio", afirma.
Helix del Sur consiguió soporte técnico en Italia y al poco tiempo surgió la demanda de gente que quería sumarse a su producción. "Por la estructura de gastos de exportación funciona mejor trabajar en conjunto. Decidimos trabajar con otros criaderos en la fase de comercialización", dice.
¿Es tan grande la demanda de caracol en Europa? ¿Qué es lo que pide un cliente europeo?
Lo que se pide es caracol vivo en cualquier condición porque ese mercado está subofertado. Como en cualquier otro producto alimenticio, superado el problema de disponer de oferta, los europeos exigen ciertas condiciones sanitarias asociadas a la calidad del producto. En nuestro caso el sistema productivo es 100% natural y eso es una ventaja para ingresar. Cada caracol que criamos está vendido antes de nacer.
¿Por factores naturales, es una ventaja o desventaja que el caracol sea criado en América ?
Hay una desventaja grande, pues estamos a 14.000 kilómetros de los consumidores más importantes de caracoles. Y hay ventajas en el clima, el costo de la mano de obra y la renta de la tierra. Así, nuestro costo de producción es más bajo y esto compensa la gran desventaja de la distancia y el transporte.
¿Es sencillo entrar al negocio para un pequeño productor que quiere comenzar?
No pueden empezar pequeños productores porque pierden dinero. Uno no puede imaginar una escala de producción menor a 2 o 3 toneladas para tener una explotación rentable. Si se exporta cantidades pequeñas, 500 kilos por ejemplo, hay una serie de costos fijos en la exportación que licúan toda la utilidad posible. Entonces, si exportas poco terminas trabajando para pagar los gastos de Aduanas y no te queda nada para los costos de producción. No hay ninguna posibilidad de comenzar con S/.300, como muchos dicen por ahí, en el balcón de tu departamento en el patio de tu casa. Eso es fantasía. Se puede hacer eso con fines de hobby porque los caracoles son animales simpáticos, pero para ganar dinero, definitivamente no.
Es importante decirlo, porque en el Perú aparecen noticias recurrentes que dicen: "Haga dinero vendiendo caracoles"
Somos una empresa con experiencia productiva real que viene a dictar seminarios y en ellos tratamos de eliminar algunos mitos, porque hay mucha gente que quiere montar una industria luego de un curso de horas. No es que no funcione, pero que uno esté listo luego de un cursito de una jornada para hacer un negocio productivo con animales vivos es una ingenuidad. La gente quiere creer que hay cosas que se pueden hacer mágicamente, más fáciles que otras. Esto es producción animal. Criar caracoles es tan complejo como criar vacas. No se puede aprender de la noche a la mañana. En el caso de los criaderos de la red Helix del Sur, la capacitación se extiende hasta por 18 meses, hasta que se tiene la primera producción exportable. Es fácil aprender con fotos, pero hasta que no tienes tus caracoles y se empiezan a morir, y aparecen los problemas prácticos, hay mucho de fantasía. Quien quiera ingresar al negocio debe estar preparado para invertir dinero, buscar una fuente de capacitación o sin tenerla estar lista para que en los primeros años cometer errores.
¿Cuál es la inversión necesaria?
No tenemos costos estudiados al detalle para el Perú, pero sí conocemos la estructura de costos de Argentina, Chile, Uruguay y Colombia. Y hay ligeras variaciones. Uno no debería esperar iniciar la actividad con menos de una hectárea y para eso se necesita entre 25.000 y 30.000 euros de inversión desde que se monta el criadero hasta que se vende la producción. Incluye los gastos operativos hasta que el criadero es autosuficiente.
¿Cómo se le crea valor al producto, pues aparte de su carne también se utiliza la baba de caracol como insumo cosmético?
El 99% de la producción mundial termina en gastronomía. Aquí, en la región, hemos trabajado en dos áreas para agregar valor que son significativas en la rentabilidad. En lugar de vender solo caracoles vivos estamos vendiéndolos procesados, congelados y en conservas, y también en el uso de aplicaciones cosméticas. Es muy complejo obtener esta materia prima: ningún producto con baba de caracol es malo si verdaderamente tiene baba de caracol. No se puede discutir las propiedades de la baba pero es difícil transformar eso en un ingrediente que una empresa cosmética con estándar internacional pueda comprar. Ahora, estamos vendiendo ingrediente cosmético en México, Argentina y Perú. Y estamos trabajando para llegar a Brasil, España y Suecia. Desde el punto de vista de la mejora de la rentabilidad este negocio es el más atractivo para Hélix del Sur. Obtenemos un 50% de rentabilidad cuando, a un kilo de caracol, en lugar de llevarlo a Europa lo transformamos en baba.
¿Cómo desarrollar el consumo de caracol en nuestros países?
Es un tema de márketing. En el caso peruano, el caracol se adecúa a la cocina típica. El principal problema en el desarrollo del mercado interno no es conseguir una receta que funcione al gusto de los peruanos, sino desarrollar hábitos de consumo y para eso hay que invertir. Es un tema difícil de manejar. En Argentina trabajamos mercado gourmet y hemos hecho la receta del caracol asado, que es una forma de popularizar el consumo, pero no esperamos vender grandes cantidades. Nuestro puntos de venta están en restaurantes y supermercados. Tenemos aprobación internacional como proveedores de Wal-Mart. Por ahora colocamos en Argentina y esperamos hacerlo también en Colombia y Brasil.
Julio Escalante Rojas
Fuente: El Comercio
