Vitoria. No hay festividad de San Prudencio que se precie sin un buen plato de caracoles sobre la mesa. Sin embargo, su complicada elaboración es para muchos alaveses un factor disuasorio a la hora de meterse en faena. Quizá por eso sólo los más osados se atrevan a ponerse manos a la obra en la cocina y limpiar durante horas este pequeño molusco, que se convierte en estas fechas en todo un manjar. Por este motivo son muchos los establecimientos hosteleros que en los últimos años trabajan por hacer a los alaveses más accesible este plato tradicional y aceptan incluso encargos para que los caracoles estén en todas las mesas alavesas en estas fechas.
Es el caso del restaurante Zaldiaran que, desde el pasado 21 de abril, dispone de caracoles en su menú que pueden llegar hasta los hogares alaveses con sólo una llamada de teléfono. En estos últimos días ya se han servido más de 200 raciones por encargo, a un precio de 28 euros cada una. En total, este prestigioso restaurante alavés calcula que cocinará cerca de 115 kilos de caracoles en estos días.
El jefe de cocina, Patxi Eceiza, prepara con esmero este plato. Su secreto está en el relleno, un salteado de perretxiko y un trozo de jamón ibérico, que acompañan a la carne del caracol, previamente limpiada siguiendo un complicado protocolo.
Tampoco la salsa, elaborada con ajo, cebolla, panceta, chorizo, pulpa de pimiento choricero, guindilla, salsa de tomate y caldo de cocción, tiene desperdicio para los amantes de los untos.
Pero los caracoles por encargo tienen otro objetivo además de satisfacer el paladar de los alaveses poco dados a sufrir frente a los pucheros. Tal y como explica Eceiza, este servicio nace con el fin de dar respuesta a una demanda del exterior. "Siempre ha venido gente de fuera que nos los pedía para llevar", asegura el cocinero. En algunos casos, incluso, este típico plato alavés ha llegado a cruzar océanos enteros, y si no, que se lo pregunten a José María, del Poliki, que cuenta con orgullo cómo sus caracoles han llegado hasta países como México o China.
En este restaurante se pueden adquirir los moluscos a un precio más modesto, a 20 euros, pero con una calidad igualmente excelente. Cada día, su cocinero permanece hasta altas horas de la noche preparándolos. "Solemos estar hasta las dos de la madrugada, y también un rato por la tarde, después de comer", señala. Es el único modo, asegura, de atender a la alta demanda que existe durante estas semanas.
En el caso del restaurante Poliki, sus responsables esperan cocinar durante estos días un total de 160 kilos. A diferencia del Zaldiaran, este plato permanecerá en sus menús también en el mes mayo, para aquellos a los que todavía no les haya dado tiempo de degustar este exquisito plato.
FOTO: El jefe de cocina del Zaldiaran muestra una suculenta ración de caracoles.
Foto: josé ramón gómez
Artículo de Elena Arteagoitia
Fuente: Noticias de Alava
