Autor: Mauro Colagreco
Ingredientes para 4 personas:
- Quinoa 200 gr.
- Parmesano 16 copos.
- Mantequilla 5gr.
- Rúcula 20 hojas
- Ceps 8 bien duros y de un tamaño medio
- Aquilea milhojas 20 hojas
- Huevas de caracol 30gr.
- Perifollo 2 atados
- Flor de sal
- Aceite de oliva
Elaboración:
- Quinoa: Cocinar la quinoa en una mantequilla noisette, agregar el parmesano rallado y mojar con un cucharón de caldo de verduras. Cubrir con un papel manteca y dejar cocinar a fuego lento mojando con el caldo hasta que la quinoa esté cocida.
- Emulsión verde: lavar y deshojar el perifollo. Paralelamente llevar a ebullición 20cl de agua con 30 gr de mantequilla. Introducir en un mixer y verter el agua con la mantequilla hirviendo y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
- Ceps: realizar copos de 3mm de espesor de ceps
- Hierbas: lavar todas las hierbas en agua clara con unas gotas de vinagre blanco. Escurrir bien.
- Huevas de caracol: en un recipiente pequeño, mezclar las huevas con unas gotas de aceite para que se separen unas de las otras.
Disponer la quinoa en el centro de un plato. Montar el carpaccio de ceps dando volumen y aspecto natural.
Acomodar los copos de parmesano, las hierbas y las flores, agregar
las huevas de caracol y la emulsión de perifollo.
Aderezar con flor de sal y aceite de oliva
Fuente Arte y Ciencia del Buen Comer
