Tras la realización de varios cursos brindados en San Francisco acerca de la cría intensiva de caracoles, se conformó en dicha ciudad una comisión de productores que viene trabajando en sus primeros pasos en la actividad. En la actualidad se viene avanzando en un acuerdo con la Universidad Tecnológica Nacional para que la casa de altos estudios brinde apoyo logístico y lo que vaya necesitando dicha agrupación de productores en cuanto a mercados, legislación, tecnología, etc.
La helicicultura
Se puede afirmar que los caracoles terrestres están presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no sólo formando parte de su alimentación, sino también como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas de todas las épocas. El incremento en la demanda de caracoles y su valor económico cada vez mayor indujo a algunos pioneros de principios del siglo XX a realizar los primeros intentos de cría verdadera, es decir controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías Actualmente ya se puede hablar de la cría de caracoles terrestres o helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente pese a la variedad de sistemas de cría existentes. Argentina cuenta con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, sumado a la posibilidad de producción en contra estación con el continente europeo.
En los últimos años la helicicultura está recibiendo mayor atención, en consonancia con el continuo aumento de la demanda internacional y la disminución de la población silvestre. El criadero es la estructura imprescindible para el desarrollo y crecimiento de esta actividad económica.
Es de fundamental importancia mejorar la eficiencia de las condiciones reproductivas y de las explotaciones mediante la utilización de alimentos balanceados, técnicas innovadoras y buenas prácticas de manejo para no discontinuar el flujo de oferta de esta "delicatessen".
Obtener excelentes estándares de calidad y mayores volúmenes de producción permitirán a esta prometedora industria satisfacer el exigente mercado europeo. De todas las variedades existentes en la naturaleza, han sido seleccionadas especies fundamentales, en base a su adaptabilidad para la cría en recintos, a sus características biológicas para la producción en cautiverio y a la calidad de su carne.
Mirando al Viejo Continente, donde se ha acumulando experiencia y antiguas tradiciones sobre el consumo de determinadas especies de caracol, se han centralizado los nuevos criaderos helicícolas con las especies: Helixaspersa, caracol común de Jardín o petit-gris que en nuestro país es la variedad más vista, se encuentra en toda la Pampa Húmeda. Es el más utilizado en los criaderos por su rusticidad, resistencia, adaptación al cautiverio y sobre todo por su precocidad en el crecimiento. Esta especie representa hoy el 70% del patrimonio helicícola en Europa; Helixaspersa máxima, Gros gris o gigante de Argelia y Helixpomatia.
Sistemas de cría
De los sistemas desarrollados que se han probado hasta la fecha, son tres los que básicamente se pueden utilizar, dependiendo de las condiciones de cada lugar, tanto sea por su clima, espacio físico y posibilidades económicas.
Estos son: criadero abierto o cría extensiva, sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva o sistema mixto.
El sistema abierto se adapta bien a las características climáticas del país, es de bajo costo y no presenta dificultades de manejo.
Consta de un terreno limitado por un cerco de 90 cm de alto de red especial y de un sistema de irrigación por aspersión en toda la superficie, con hileras de cultivo que cumplen el rol de hábitat y alimento (repollo, acelga, etc), refugio para protección solar y camino para abastecer de forraje u otro alimento concentrado.
El sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva se realiza en mesas de cría de planos verticales lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor aprovechamiento de la superficie del local.
El ambiente de estas salas estará totalmente controlado respecto a la temperatura 18øC / 20øC, humedad 75% / 90% y foto período de 12 horas luz y 12 horas oscuridad de manera de lograr el micro-clima ideal.
Es necesario mantener un estricto control de la higiene, del alimento y de los parámetros climáticos para obtener éxito.
El sistema en recintos cerrados es teóricamente el sistema que más rendimiento por unidad de superficie produce, además de permitir la instalación de criaderos en renglones donde las condiciones climáticas no le son favorables. No obstante ello se necesita mayor cantidad de mano de obra que los demás sistemas, afectando considerablemente la rentabilidad de la explotación.
El sistema de cría mixta es en este momento el más adecuado para una explotación controlada de caracoles por su menor costó en comparación con el sistema anterior. Se caracteriza porque parte del proceso productivo se desenvuelve en ambiente controlado y parte se desenvuelve al aire libre o en invernaderos.
Fundamentalmente el sistema se basa en la modificación artificial de la época de reproducción siempre que esta se dé bajo condiciones ambientales controladas durante el invierno, es decir, se trata de adelantar unos meses la producción de los adultos, de esta forma se logra disponer de las crías a finales del invierno o principios de primavera, momento en el que se procede a realizar el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo condiciones climáticas naturales, reduciendo así el costo en sistemas de climatización y el costo en horas de trabajo necesarias para el mantenimiento de los caracoles.
Mercado mundial
La especie HelixAspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo para la alta cocina.
Publicado el 16/01/02 en e-campo
